最近、はまっているもの… 魚の塩締め。 刺身用のさくに焼き魚よりもやや強めの塩をして、ペーパータオルとラップで巻いて冷蔵庫に２～３時間。流水でサッと表面を流して、ふたたびペーパータオルで水分をぬぐい取るという調理法です。…

ちょっと遅くなってしまいましたが、自宅で調理した今シーズンの初筍。福岡産でした。 あく抜きは、野崎洋光さんの大根卸し汁を使う方法。大部分を筍ご飯にして、穂先を焼き筍に。去年までは、木の芽味噌を乗せて焼き上げてましたが、今…

最近この手の料理に凝ってます。蒸し物。 きょうは“桜鯛の銀餡蒸し”。桜鯛と言っても鯛の種類ではなく、この季節、旬を迎えた真鯛です。長崎産の天然物を手頃な値段で入手！ 右手前の黒っぽい野菜は撮影の失敗ではありません。紫折菜…

最近塡っているのがはまっているのがこれ。GABANの高知県産仁淀川山椒。 もともと、山椒は大好きなのですが、挽いてある粉山椒がいかに風味を失っているものなのか… これに出会ってよく分かりました。 挽き立ての山椒は、もはや…

天然の鮃なのである！ 地元のスーパーで長崎産が手に入りました。縁側も見事でしょ！と威張りたいのも少しはあるが… 見て欲しいのは右手前に盛った赤茶色。味噌ではありません。赤の柚子胡椒です。 昨年、仕事で訪れた佐賀で、白身魚…

張家代々木店の「水煮肉片」。どこが水煮！？ 要するに、豚肉の麻辣鍋。頭が痛くなるくらい辛いです。でも、止められない。また食べてしまった。 食べるたびに、「これで最後にしよう！」とは思うのですが(笑)

今回は本マグロ（クロマグロ）のお話。と言っても、最高級ものをお腹いっぱい食べた話ではない。 先日、飲み仲間で「大間のマグロはどこから来るのか？」という話題が盛り上がった。本マグロは、暖流に乗って広い海域を回遊する魚だ。静…

ちょっと凄い「出し」に出会ってしまった。「アゴの焼き干し」だ。場所は佐渡。アゴとはトビウオのことで、干物を出しに使う文化は、九州北部から山陰地方にかけて数カ所にある（まぁ、大きな煮干しのイメージ）。 しかし、佐渡のアゴは…

最近、お茶と器のことを考えている。 つい数日前、煎茶道の先生の所にお邪魔した。当然、煎茶でもてなされたが、茶碗は土もの（陶器）。それも先生の友人の素人さんが作った野趣溢れるものだった。 「えっ、煎茶道では、京焼きとか伊万…

やはり宍道湖のシジミは別格だった。小さなアサリ程度の大きさがある。東京では、料理屋で出されるシジミの味噌汁の身をほじって食べ良いものかどうか迷うことがある。あまりに小さくて、それに執着するのがケチに思えてしまうからだ。 …

シジミは、肝臓に欠かせないタウリンを豊富に含んでいるので、「一杯飲った後のシジミの味噌汁」は、おまじない以上の効き目があるようだ。 さて、日本には三種類のシジミが生息しているが、主役はヤマトシジミ。それも島根県の宍道湖産…

【注意すべき魚などと、食べてよい回数】 （１回８０グラムとした場合） ＜２カ月に１回まで＞バンドウイルカ ＜２週間に１回まで＞コビレゴンドウ ＜週１回まで＞キンメダイ、メカジキ、クロマグロ、メバチマグロ、エッチュウバイガ…