投稿者: filmmaker

最近入手した錫の上燗徳利。錫の酒器というとチロリが浮かびますが、珍しく典型的な徳利型。大阪錫器の製品です。新品では2万円以上しますが、骨董市で1/10以下の値段で入手。おそらく、骨董屋主人の目利き違いでしょう（笑）。ずっと欲しかった道具なので大ヒット！

日本酒の燗には、熱燗＝50度前後、上燗＝45度前後、ぬる燗＝40度前後、人肌燗＝37度前後、日向燗＝33度前後などがありますが、もちろん、45度前後の燗付け専用ではありません。私の場合は、ほぼぬる燗か人肌燗です。
上燗という言葉には「ちょうどいい加減の燗」という意味もあって、要するに「美味しい燗」。
そう言えば、時々立ち寄る、新宿三丁目のおでん屋は『上燗屋 富久』。この店には、おそらく4合以上入ると思われる大きな上燗徳利があります。それを使って、主がみずから燗を付け、蛇の目のぐい呑みに注いでくれます。店名と上燗徳利に関係があるのかどうかは分かりませんが。

で、なぜ錫の徳利がよいのか… とにかく燗の付きが速いのです。これは熱伝導率の良さによります。陶器の徳利だと、なかなか温まらなくて、気がついたら、アッチッチ！なんてなりがちですが、錫の場合は30秒もあればぬる燗程度になります。もちろんお湯の温度によりますが。
家庭で燗酒が広まらない理由のひとつは、燗付けの面倒さ、難しさにあると思いますが、錫の酒器は、その問題をかなり解決してくれます。
慣れてくると、徳利の首や肩の部分を触っただけで、燗の付き具合が分かるように。徳利を通して日本酒と会話する。そんな趣です。
徳利（錫でも陶器でも磁器でも）で燗を付けると、どうしても上の方の温度が高くなります。これは、2つの徳利を使って酒を行ったり来たりさせることで解消します。大きめの徳利を使えば、軽く揺するように廻してあげるだけでも、温度は平均化します。

今や日本酒の飲み方と言えば、冷やが圧倒的な主流ですが、常温やぬる燗でこそ、味わいのある酒も、たくさんあります。上燗徳利を携えて、今宵も、あらたな旅に出ることにしますか（笑）。

散りゆく桜に涙してというわけではないが、なんとなくラベルに惹かれて、今宵の一杯は嘉泉（かせん）の『東京和醸』。
淡麗系。精米歩合は60％とやや低めですが、糠臭さはなく、ほのかな酸味と果実香が心地よいです。
初めての酒は、色を見るために、必ず蛇の目の一合猪口で飲むのですが、ほとんど無色。活性炭を通しているのでしょう。雑味はほとんどありません。善し悪しは人それぞれですが（笑）。水の良さは感じます。

東京福生の田村酒造場。創業文政五年だそうだ。
東京にも、『澤乃井』『多満自慢』をはじめとして、いい酒があります。私の中では、『嘉泉』も仲間入り。個人的な好みとしては、もう少し骨太になるとさらに愛せるのですが

 

 

今宵の一杯は『華鳩』。広島、呉の酒です。

八反錦純米吟醸中汲み。「中汲み」というは、絞りはじめの「あらばしり」でもないし、最後に絞りきるため度数と雑味が強くなる「責め」でもないと。まぁ、日本酒の本体（本流？）と言ってよいのでしょう。普通、日本酒は、「中汲み」に「あらばしり」と「責め」をブレンドして作ります。「中汲み」は、見た目では透明度が高く、澄んだ味わいになります。

八反錦（はったんにしき）ってなんだ？主に広島県で栽培されている酒米。前に紹介した岡山の雄町（おまち）よりもマイナーです。八反錦の酒は「香りが高く、淡麗な日本酒に仕上がる」といわれています。

確かに、精米歩合は低めの55％なのに、しっかりとした吟醸香。これはいい！
一方、華鳩に関しては、八反錦の通説に従った淡麗さはありません。濃厚とまでは言えませんが、しっかりと旨味を発揮。おまけにほどよい酸味。実に見事に角が取れているのですが、今流行の日本酒のど真ん中ではない。「辛すぎず、香り高く、酸味を表に」という明確な方向性があります。
またまた反山田錦の血が騒いでしまいました！（笑）。

寄り添うぐい呑みは、佐渡の無名異焼、細野利夫さんです。朱泥の焼締めなので、常滑かと見まがいますが、これは佐渡の赤土。江戸時代に、金山銀山の残土から生まれたそうです。私からすれば、この赤土、金銀よりも、よほど価値がある！
佐渡の朱泥と八反錦の華鳩が、不思議とマッチした夜でした。

 

わが家のネコの額の庭にフキノトウを発見！
葉っぱ（萼？）が開いてしまっていたので、「遅かったか…」と。「フキノトウは蕾で」という先入観を持っていました。
しかし、ちょっと調べてみたら、「花が咲いても大丈夫」、中には「花が咲いてからの方が美味しい」という意見も。
さっそく、収穫！というか、一応野生なので、“採取”かな。

フキノトウ味噌に。…と言っても、わたし流は、胡麻油で炒めたりとか一切なし。茹でて、酒で軽く延ばした味噌に練り込むだけ。味見をしたら、上出来でした。なんたって新鮮ですから！
湯豆腐に乗せても美味しいし、魚の切り身に乗せれば、料亭風の蕗味噌焼きも簡単に。
たった5個のフキノトウだけど、二三日は楽しめそうです。
花粉症さえなければ、“春”は最高なのですが（笑）。

セイコ（勢子）ガニ。ズワイガニの雌で、資源保護のため11月上旬から12月末までしか獲ることができない日本海の貴重な冬の味覚です。
なかなか東京では手に入らないのですが、近所のスーパーで発見！一杯数千円から、下手すると1万円を超えるズワイガニの雄（越前ガニ、松葉ガニ）に比べるとお手頃です。一杯数百円とだけ報告しておきます。ただし、雄に比べるとずっと小振りです（この皿が6寸です）。

魅力は、なんといっても卵。外側にツブツブの外子を持ち、カラの中にはオレンジ色の内子が。外子は食感最高！内子は旨味が濃厚すぎて酔いそうでした（笑）。

地方によって呼び名が変わり、鳥取から兵庫北部ではセコ（背子）ガニ、京都ではコッペガニ、北陸ではではセイコガニとか香箱ガニと呼ばれます。どの地方でも、自慢の味覚として愛されてきた証でしょう。

本来、冬の日本海は美味しいものだらけなのですが、去年は、寒鰤が不漁で、あまり楽しむことができませんでした。今年はすでに氷見の鰤が登場。脂が乗るのはこれからなので、まだ手は出しませんが、期待できそうです。セイコガニにも、もう一度くらい出会えるとよいのですが。

グルジア改めジョージアのワイン。赤は何度か飲んだことがありますが、白は初めて。ブドウを皮、種、茎ごと素焼きの壺＝クヴェヴリ（QVEVRI）に入れ、さらにそれを地中に埋めて、発酵、熟成するそうです。この製法もまたクヴェヴリと呼ばれ、ユネスコの世界遺産（無形文化遺産）に登録されています。

白ワインの名前は「キシ･クヴェヴリ（KISI QVEVRI）」。キシは、ジョージア固有のブドウ品種です。瓶入りもあるようですが、今回はたまたま陶製のボトルを見つけ、即、買い！
SANTOKUでした。時々、珍しいものを売ってます。

皮、種、茎ごとブドウを使っているので、色合いは、強く黄色みを帯びています。日本ワインで最近流行の「オランジュ」の趣。能書きには、「やや甘口」とありますが、どうしてどうして、濃厚で、柑橘系のドライフルーツや生のグレープフルーツの香りと味があります。上品さはありませんが、ブドウそのものの味わいを余すところなく伝えてきます。

ジョージアがあるコーカサス地方は、ブドウのふるさとと言われています。ブドウの原種はここで生まれたと。そして、ワイン造りは8000年前から。人類史に思いを馳せる一杯となりました。

しかし、どうも、ジョージアという呼称には慣れません。グルジアだよね（笑）。

追記：
YouTubeにクヴェヴリを紹介する短編映画がありました。美しいです。

やけに人気の日本酒、『獺祭（だっさい）』。山口県岩国の旭酒造です。
杜氏無し、コンピュータコントロールの酒造りで注目され、磨き二割三分とか三割九分とか、山田錦を磨き上げた吟醸酒を自慢にしています。吟醸香と言われる果実香が強く前面に出て、ワインに親しんだ欧米人にも、日本酒にあまり親しみのない日本人にも（笑）、受けるのは納得。ただ、個人的な好みとしては、甘過ぎです。

昨今、日本酒の世界では、「甘口復権」と言われています。しかし、「甘口」と「旨口」を混同してはいけません。濃厚系の代表格『菊姫』（石川県白山）が主張するのは「濃醇旨口」。『獺祭』は「芳醇旨口」と言われますが、私に言わせれば「芳醇甘口」。何かが足りない。あるいは、フルーティな「芳」が強すぎるのか…

しかし、その獺祭で頭を下げざるをえないのが、「発泡にごり酒 スパークリング50」。久々に近所のスーパーに登場。気がついたら買い物カゴに入ってました（笑）。
この酒は、果実香と炭酸の辛さのバランスが絶妙！当然のことながら、上澄みだけ飲むのと、にごりと上澄みを混ぜて飲むのでは味わいが異なります。上澄みだけ飲むと、獺祭ならではの甘さが全面に出てくるので、私流は、最初の一口だけ上澄みを飲んだら、ゆっくりと瓶を回して、にごりを全体に馴染ませます。こうすると、品は少し下がりますが、日本酒らしい米の味が出てくるんです。たぶん、獺祭にしては低い50％という精米度が影響しているのでしょう。

しかし、杜氏なしの日本酒造りは、日本酒文化と呼べるのか？それは、浅薄な文明に過ぎないのではないか… 深い疑問を抱えつつも、今宵は獺祭スパークリングを楽しみました！

 

こざっぱりとしたラベルと、酒米が雄町（おまち）だというのに惹かれて、初めて買った『ふた穂』。奈良の長龍酒造です。雄町発祥の地、岡山県の高島地区（現在の岡山市中区の一部）産の酒米を使っています。

際立った特徴はありませんが、きわめてバランスの良い穏やかな味わい。能書き言わずに静かに飲みたい酒だ（といきなり自己矛盾（笑））。やや辛口で、ほどよい酸味。米らしい味わいがあります。色はやや黄色がかっていて、おそらく濾過してないでしょう。

雄町は、現在使われている酒米の中で、もっとも古い歴史を持っています。江戸時代末期、鳥取か岡山の山奥で栽培されていたものを当時の高島村雄町の農民が、二穂だけ分けてもらって持ち帰り、優れた酒米に育てあげたそうです。てなわけで『ふた穂』なんですね。

どうも、山田錦一点張りに反抗したくなって、五百万石とか雄町とか、なんとなく手が伸びてしまいます。磨きに精魂傾けた日本酒が多い中、あえて磨きすぎない酒造りに挑戦する長龍酒造に乾杯！

 

最近、はまっているもの… 魚の塩締め。
刺身用のさくに焼き魚よりもやや強めの塩をして、ペーパータオルとラップで巻いて冷蔵庫に２～３時間。流水でサッと表面を流して、ふたたびペーパータオルで水分をぬぐい取るという調理法です。
明らかに身が締まる！明らかに旨味が増す！明らかに生臭みがなくなる！ネットリと濃厚な味になります。
余計な水分とともに、臭みが抜けていくという仕組みでしょう。昆布の味がしない昆布締めみたいな感じです（笑）。
もちろん、素材を選ばなくてはいけませんが、スーパーの刺身でも上物なら大丈夫。

塩締めは、主に白身魚に用いる調理法のようですが、鰹でもいけます。
鰹の場合、私のやり方は、塩分を洗い流すのに、水ではなく、熱湯を使います。まぁ、湯引きというか、叩きの応用編というか… すぐに冷水にとって水分をぬぐうのはもちろんです。
スーパーの鰹とは思えない味になりますよ。

ちなみに、本日、鰹に添えた木の芽は、わが家産。回りに野鳥が多いせいか、アゲハの幼虫が来ないので、毎年存分に楽しめます！
花粉症が終わって、やっと初夏の気分になれました。

ちょっと遅くなってしまいましたが、自宅で調理した今シーズンの初筍。福岡産でした。
あく抜きは、野崎洋光さんの大根卸し汁を使う方法。大部分を筍ご飯にして、穂先を焼き筍に。去年までは、木の芽味噌を乗せて焼き上げてましたが、今年はやり方を変更。30分くらい生醤油に漬けて、その後、オーブントースターで10分ほど焼くと。これは美味い！ある寿司屋さんで聞いた方法をアレンジしました（すべては教えてくれませんから（笑））。

話は前後しますが、野崎流の筍あく抜きは大成功！糠の後処理に手間取らないのが嬉しいです。ただ、これまで糠の香りを足して筍の風味と感じていたのかも知れないので、味覚的にちょっとだけジャンプする必要はあります。

あと、野崎流だと、卸し汁を絞ったあとに、結構な量の大根おろしが残ります。きょうは、胡麻鯖のおろし煮に使いました。これも、美味しかった！

きょうの日本酒は、これ！頂き物の“李白　純米大吟醸　新宿八雲”。
李白酒造は松江の酒蔵で、以前から好きでした。“新宿”は“しんじゅく”ではなく“しんしゅく”と読むそうですが、そのいわれには、たどり着けず（新宿の京王百貨店限定だそうなので、そこには引っかけてあるようですが）。
“八雲”はもちろん、松江に長く暮らした小泉八雲にちなんでます。

さて、“李白　純米大吟醸　新宿八雲”、その味わいは？
見事とも言える吟醸香！溢れんばかりの果実香、果実味をまとっています。しかし、淡麗ではない。「大吟醸も方向性が変わってきたな」と実感です。濃厚さ＋ほどよい酸味、加えて吟醸香ですから、こりゃたまりません！（笑）.

ぐい呑みは備前焼人間国宝の伊勢崎淳さんの作品（陶磁器業界で言うところの、いわゆるB級品ですが）。なぜか？この酒の頂き先が、たまたま伊勢崎さんという名字だったので、この際だからと、引っかけました（笑）。

小泉八雲の孫の小泉凡さんには、『美の壺』の取材でインタビュー取材をしたことがあります。とっても穏やかな、素晴らしい人でした。
そう言えば、松江城が国宝になったというニュースもありました。

いろいろと思い出す一人一献です。今夜は。

最近この手の料理に凝ってます。蒸し物。
きょうは“桜鯛の銀餡蒸し”。桜鯛と言っても鯛の種類ではなく、この季節、旬を迎えた真鯛です。長崎産の天然物を手頃な値段で入手！
右手前の黒っぽい野菜は撮影の失敗ではありません。紫折菜（むらさきおりな）という山形の地場野菜で菜の花の仲間です。加熱する前はホントに紫色。普通の菜の花よりアクが少なく、食べやすい美味しい野菜です。

レシピというか、簡単なコツは…
鯛の切り身は軽く塩を振って20分放置。そのあと湯引き。残念ながら東京で手に入る魚では、この手間を惜しむことはできません。あとは、野菜と盛り合わせて蒸籠で蒸すのみ（紫折菜はあらかじめ茹で上げておいて、魚が蒸し上がってから添えます）。
銀餡のベースは鰹出しで、まぁ、きょうは片栗粉で。葛粉を使えば、もっともっと上品に仕上がります。

本来の銀餡は、塩味に醤油一滴の世界ですが、家庭ではなかなか難しい。薄口醤油をうまく使うと味がまとまります。でも、醤油を使いすぎると、関東人ならみんな知ってるあの“みたらし餡”になってしまうので要注意なのです。

焼き物、煮物に比べて、蒸し物は敷居が高いと感じがちですが、白身魚の餡かけは、とっても手軽。茶わん蒸しよりよっぽど簡単です。家庭料理に、もっと入り込んでもよいような気がします。

 

最近塡っているのがはまっているのがこれ。GABANの高知県産仁淀川山椒。
もともと、山椒は大好きなのですが、挽いてある粉山椒がいかに風味を失っているものなのか… これに出会ってよく分かりました。

挽き立ての山椒は、もはやフルーティ！
足が早いので、冷蔵庫保管“必”のようです。
普通の手羽先が10倍美味しくなります！ホント。

PS.
ミルは少々頼りなさがありますが、今のところは大丈夫。中身だけも売っているので、対応のしようはあります。

買ってしまった！錫のチロリ。
ずっと欲しかった大阪･錫半のものが、池袋西武の骨董市に格安で。最新のデザインではありませんが、それが良いのです！
なんぼでっか？不粋なので具体的な値段は明かしませんが、もし、今、新品があるとしたら、その5分の1くらい（これを明かすだけで十分不粋か（笑））。取っ手が本来は竹巻なのですが、プラスチックに変えられています。ここだけ残念。
ワイドレンズで撮っているので大きさが分かりにくいかと思いますが、見た目は小さめ。しかし正一合どころか、すり切りまで入れると200cc入ります。

さっそく、ぬる燗です。
今日の日本酒は、神奈川の『丹沢山 純米』。うまい！
しかし、正直に白状してしまうと、これまで日本酒は99％、冷やで飲んできました。ぬる燗であっても、燗をつけてしまうと違いが分からない！？いえいえ、良い日本酒は燗をしても、絶対にあのツンとするアルコール臭は立ってきません。そこまでは分かっているつもりなのですが、しかし、その先は…
極めねば！

順番が逆かも知れませんが、このチロリを燗酒を知る入り口にしようと思っているのです。

 

 

 

ニッカのアップルワイン、初めて飲みました！
1934年に余市で創業したニッカウヰスキー（創業時は大日本果汁株式会社）。ウイスキーは熟成に時間がかかるため、まずは余市名産のリンゴを使ったワインやシードルの醸造をはじめました。そして、1938年に世に出したのが『ニッカ アップルワイン』だったそうです。
リンゴワインにリンゴブランデー（カルバドス）を加えたもので、基本的なレシピは当時のままみたいです。

さて、味わいは…
甘いです（笑）。これはデザートワインですね。というか、デザートワインとしては上出来（安いし）。甘口のシェリーに似ていると言えば似てるかも… でも、間違いなくリンゴの香りがある。
アルコール度数が22度と高めなので、オンザロックや炭酸割りが良いようです。
嬉しいのは、ボトルとラベルがとってもクラシック！およそ80年前の発売当時と、あまり変わっていないらしいです。

妻から貰った義理チョコに合わせてチビチビと。禁断の甘さに酔いしれます。

 

 

 

天然の鮃なのである！
地元のスーパーで長崎産が手に入りました。縁側も見事でしょ！と威張りたいのも少しはあるが…
見て欲しいのは右手前に盛った赤茶色。味噌ではありません。赤の柚子胡椒です。
昨年、仕事で訪れた佐賀で、白身魚に柚子胡椒というのを覚え、すっかりはまってしまいました。
山葵と同じで、醤油に溶いてはいけません。刺身にちょこっと載せて、醤油につけるのは刺身の端っこだけ。魚の甘味がひきたちます。適度に脂の乗った鮃に最高でした！
柚子胡椒といえば緑が主流な気がしますが、どうも赤のほうが味が円やかなような気がします。思い込みかも知れませんが…

この食べ方を教えてくれたお店をご案内しておきます。
佐賀駅近くの『山里久』。これは広告ではありません（笑）。
お薦めです。

 

 

 

甘味は料理の敵である！と、このことに関しては少し頑固です。わが家には砂糖も、味醂もありません。
しかし、お酒はちょっと別（笑）。時々、無性にデザートワインが飲みたくなります。電車を待つ間に立ち寄った駅ナカのスーパーで、ボルドーの貴腐ワイン「ソーテルヌ」を見つけ、これは買いだ！
「ソーテルヌ」は、ハンガリーの「トカイ」、ドイツの「トロッケンベーレンアウスレーゼ」とともに世界三大貴腐ワインと称されています。たまたま妻が買ってきたチョコレートケーキとともに頂くと、最高！デザートワインは、「一緒に食べるデザートよりも甘くなくてはいけない」といわれています。

しかし、なぜこんなに甘くできるのか？
ワインの甘さは、通常は原料のブドウの甘さによって決まります。当たり前と思われそうですが、実はちょっと理屈があります。
ブドウの実に含まれるブドウ糖と果糖が果皮に付いている天然酵母でアルコール発酵したお酒がワイン。もし、果実が持つすべての糖類をアルコールにできるなら、甘いブドウほどアルコール度数が高いワインが作れることになります。しかし、酵母はアルコール度数が10度から14度くらいになると、活動できなくなります。自分で作り出したアルコールで死んでしまうのです。
従って、原料ブドウが甘ければ甘いほど（糖度が高いほど）、分解できなかった糖分が残って甘くなると。

生のままで糖度が高いブドウを使えば、甘いワインができますが、限界はあります。ところが、成熟したブドウに貴腐菌（ボトリティス・シネレア菌）というカビの一種が付いて繁殖すると、果皮から水分だけが蒸発して、とても糖度の高い果実になります。このブドウで作ったのが甘～い甘～い貴腐ワイン。17世紀のハンガリー（トカイ地方）、戦争の影響で収穫が遅れたブドウが貴腐化したのが、ルーツといわれています。おそらく、「参ったな～、せっかくのブドウが腐っちまった。でも、もったいないから醸造してみるか！」といった、農家の駄目もとチャレンジから始まったのでしょう（裏取り無し（笑））。

もうひとつ、有名な超甘口のデザートワインとしてアイスワインがあります。ドイツ生まれで、今はカナダでもかなり作っています。こちらは、寒さでブドウの果実が凍るのを待って収穫します。凍るといっても水分だけ。これが霜柱のように実の外に押し出されて、糖度の高いブドウができます。
アイスワインも何種類か飲んだことありますが、これも禁断の甘味！美味しいです。

では、貴腐ワインとアイスワインでは、どっちが美味しいか？興味深い設問ではありますが…

あっちこっちのサイトに、貴腐ワインは「ボトリティス・シネレアが作り出すさまざまな物質が複雑な味わいを…」なんて書いてありますが、テイスティングで貴腐ワインとアイスワインを言い当てるのは、かなり難しいようです。ソムリエ選手権でも、世界有数のソムリエたちが悩んだ末に間違ったりしていますので。もちろん、私にも判断できません。

いずれにしても、甘いワインに酔いしれた夜でした。
ちなみに、グラスは、熊本の吹きガラス作家･島田真平さん。私の思い込みかも知れませんが、なんとなくエジプトの古代ガラスの趣があって、好きな器です。

珍しい日本酒を飲みました。
福岡県久留米市、若竹屋酒造場の『Début』。家の近所にある、ちょっとこだわりの酒屋で購入。曰く「ワインの味わいを目指した日本酒らしいです」と。
なるほど、瓶はワインボトル様で、ラベルはまさにワイン。その名も「Début」（デビュー：初登場、初舞台の意）はもちろんフランス語。

飲んでみると、全然ワインではない！（笑）精米度が75％と低いので、しっかりと米の味のする日本酒です。
調べてみると、蔵は元禄12年（1699年）創業、酵母は明治28年（1895）に史上初めて分離された清酒酵母の源菌を使っているそう。この酒、いわれが深いぞ！

2016年正月の日本酒は、津軽の豊杯純米吟醸。吟醸香タップリ、旨味豊かな美味しい酒です。青森の日本酒は田酒だけではないとつくづく。

張家代々木店の「水煮肉片」。どこが水煮！？ 要するに、豚肉の麻辣鍋。頭が痛くなるくらい辛いです。でも、止められない。また食べてしまった。
食べるたびに、「これで最後にしよう！」とは思うのですが(笑)

ほぼ一か月続いた小間切れ地方ロケ。最終は佐賀です。すべて撮影完了して、佐賀駅近くの怪しげな横丁に名店発見！「 山里久（さんりく） 」。

主は気合いの入った料理人です。
地元産にこだわり、魚はすべて有明海か玄界灘。きょうは鯖の刺身が食べられて最高でした！

特筆すべきは野菜で、地元産を様々な煮物に。写真はありませんが、ジャガイモのつるの煮物は最高でした。シャキシャキ。初めて食べました。

秋田で一人呑む。
おでん『江戸中』、いい店でした。
写真は、自家製つみれ、豆腐、タケノコ。澄んだ上品なだし汁です。好みから言えば、つみれはちょっと摺りすぎの感じはありましたが、あとは言うことなし。子持ちヤリイカ、ツブ貝なども美味しかった！
カウンター１０席ほど。
炭火の余熱で澗ツケなど、なかなかこだわりの「居酒屋」でもあります。
写真を撮る根性がありませんでしたが、使い込んだ赤（銅製）のおでん鍋も、それだけで一見の価値有りの代物でした。

店名は、「えどちゅう」または「えどっちゅ」と読むそうです。

昨日から旭川。
駅はデカくて凄くきれいだし、駅ビルと一体化したピカピカのイオンモールがあって、近未来型地方都市の趣も。
しかし、なんかしっくりこない。「ここには文明はあるけど文化がない！」などと、ひとり心の中で悪態ついてたら…

ありました！素晴らしい居酒屋が！”独酌三四郎”。
つまみ類、酒の揃え方もよいのですが、なんといっても空気が心地よい。繁華街の外れの静かな場所。玄関に下がった風鈴の音を心地よく聞きながら杯を傾ければ、日常からフッと離れられる。

久々の札幌泊。
伝説のカフェ”ポールズカフェ“へ（たままた泊まったホテルの至近でした）。
何が伝説かって？なんたって、経営者がベルギー人！（笑）。もちろん、それだけで凄いとは言えませんが、東京にはありません。
そして、ビールの品揃えを見たら、”伝説”に頷くしかなかった。見事なラインアップです。

山梨県四恩酒造の「ブーケ2011 橙」。
ぶどう種は甲州100％。果皮とタネを一緒に仕込む「かもし発酵」を用いているので、「甲州の赤」と呼べるのかも。しかし、赤の味わいではないんだよな～ だいたい甲州の皮は茶色がかったグレーなので、一緒に仕込んでも赤くならない。「このワインはいったい何？」と、一瞬、常識の壁が立ちはだかった。

あっちこっちのホームページ（主に酒屋さん）に、香りはアニス･八角･バナナ･みかん･オレンジ･ライム･グレープフルーツ･杏子･マンゴーなど列挙されているが、私にはストレートに＜梅＞が来ました！甲州に限らず、ワインから梅の香りを取ったのは初めてかも… 多分、フレッシュな果実香と樽醸造の相乗効果でしょう。

常識の壁を越えた時、新鮮な出会いの価値が分かりました。
製法から見ると赤の系統だが、いわゆる赤ワインではない。もちろん白でもロゼでもない。
しかし、それもヨシと！旧来のカテゴリーに無理矢理おさめようとすると、本当の魅力を見失いそうな気が…

ある酒屋さんで隠し在庫を売ってもらったものなので、今はほとんど市場にはありません。次のリリースはしっかり買わねば！

今回は本マグロ（クロマグロ）のお話。と言っても、最高級ものをお腹いっぱい食べた話ではない。
先日、飲み仲間で「大間のマグロはどこから来るのか？」という話題が盛り上がった。本マグロは、暖流に乗って広い海域を回遊する魚だ。静岡県の焼津や宮崎県の油津が水揚げ港として名高いので、太平洋の魚と思いがちだが、春から夏にかけて、対馬海流に乗って日本海を北上する本マグロもいる。真夏には、利尻島や礼文島のでも水揚げされる。この北上した本マグロが、津軽海峡に入り込んだのが大間のマグロ。九月から二月くらいまで獲れるが、旬は脂の乗る十二月から一月だそうだ。

「津軽海峡へは、太平洋からも日本海からもマグロが来る」という説もあるが、黒潮（日本海流）が北海道東岸に接することはないので、ちょっと信用しがたい。太平洋のマグロは、三陸沖までは北上するが、その後は日本列島から離れていくのではないだろうか。

一方、「日本海のマグロと太平洋のマグロ、どっちが美味しい？」という、宴会白熱間違いなし！の議論もある。私は、初夏の日本海のマグロが一番！と思っている。特に身が締まって弾力のある赤身がよい。今年は、境港や佐渡で獲れたものを食べたが最高だった。
「日本海と太平洋で、なぜ、マグロの味が違うのか？」と馴染みの寿司屋に尋ねてみた。答えは明解だった。「日本海の本マグロは、スルメイカを腹一杯食ってるから」。確かに漁り火漁の例を引くまでもなく、日本海はスルメイカの宝庫だ。しかし、太平洋にだってスルメイカはいるし… と若干の疑問はあるが、築地の関係者の間では、まことしやかに語られている話だそうだ。

さて、今秋は、日本海のスルメイカで太りきった大間のマグロに出会えることができるか… 楽しみだ。

ちょっと凄い「出し」に出会ってしまった。「アゴの焼き干し」だ。場所は佐渡。アゴとはトビウオのことで、干物を出しに使う文化は、九州北部から山陰地方にかけて数カ所にある（まぁ、大きな煮干しのイメージ）。
しかし、佐渡のアゴは違っていた。早朝、刺し網で獲ったアゴを直ぐさま裂いて、表面を炙ったあと、炭火で乾燥させる。昔、囲炉裏端で魚を串に刺して乾燥させ、保存食にした、あの方法だ。形は開きの干物になる。

一匹のアゴで800CCから1L程度の出しが取れる。分量の水に焼き干しを浸し、3時間から半日。ゆっくりと加熱し、沸騰したら弱火にして10分ほど煮出す。これで出来上がり。鰹節とも煮干しともまったく異なる上品な出しができる。

何が違うのか？旨味に品があるのだ。試しにこの出しで根菜だけを炊いてみたが、豊かな味わいだった。
佐渡では、味噌汁から煮物まで、すべての料理にアゴ出しを使う家が多いと聞いた。

さて、佐渡の小木地方でアゴが採れるのは、6月上旬から7月上旬にかけての一か月だけ。産卵のために集まってきたところを狙うのだ。多くの家が半農半漁の営みの小木地方では、この時期、どの家も大忙しだ。何せ、一年分の焼き干しを一か月で作らなくはならない（もっぱら自家用の家と、地元向けに販売する家もある）。刺し網漁の出港は朝4時。裂いて、焼いて、乾燥機（木炭を使う）に入れて、という焼き干し作りの準備に午前中一杯。午後からは、畑や田んぼの仕事。夕方には、また海に出て、網を仕掛け、夜中には乾燥機の火の番もする。まさに、寝る暇無しだ。

守り続けられている「アゴの焼き干し」。頑固に作り続ける人たちと、頑固に食べ続ける人たちがいるからこそだ。生き延びている地域の貴重な食文化に触れることができた。

毎年のように「史上最高の出来！」との触れ込みで上陸してくるボージョレ･ヌーボー。慌てて飲んだことはなかったし、美味しいと思ったこともなかったが、今年は、偶然、解禁日直後に遭遇。それに、史上最高！だそうだ。少しばかり期待をした。

しかし、駄目だ…
葡萄の味とアルコールが完全に分離した感じ。このアンバランスさはどうしようもない。葡萄ジュースに焼酎を混ぜても、こんな味と香りになるんじゃないかと思ってしまう。このワインは、生産地の新酒祭り以外で飲んでも、楽しくも何ともない代物だ。

今や、ボージョレ･ヌーボーの総輸出量の半分以上が日本に来ているとか… ちょっと恥ずかしい思いがする。

最近、お茶と器のことを考えている。
つい数日前、煎茶道の先生の所にお邪魔した。当然、煎茶でもてなされたが、茶碗は土もの（陶器）。それも先生の友人の素人さんが作った野趣溢れるものだった。

「えっ、煎茶道では、京焼きとか伊万里の白磁染め付けの茶碗じゃないんですか？」
「いいのよ、家で飲むときは、土ものが一番！色は分かり難くなるけど、お茶の味は、土もので飲んだ方が絶対に良いんだもの！」
…だそうだ。
どうも、先入観にとらわれて、お茶と器との関係を固定的に考えすぎていたと反省した。

さらに数日後、お茶の焙煎師に出会った。彼女は、中国茶と日本茶の両方を扱うが、日本茶も中国茶器で煎れる。さらに、中国茶の香りを味合うための聞香杯を煎茶にも使う。これは良かった！聞香杯を使うことで、ストレートに煎茶の香りを味わうことができた。

考えてみると、朱泥（土もの）の中国茶器は実に良くできている。内側に白磁の釉薬を掛けて色を見やすくしながら、陶器の特性で、熱さが指先に伝わるのを抑えている（多少だが）。95℃から100℃という温度で煎れる烏龍茶系には打って付けだ。

それに比べると、磁器と陶器の接点を見いだせなかった日本の茶器は、ちょっと様式に囚われすぎて弱い。
ただ、備前や萩の煎茶器にある味わいは、中国茶器の追従を許さないものだ。「侘び寂」と一言で片付けがちだが、日本独自の美意識が生きていることは確かだ。

何やら、あっちにフラフラ、こっちにフラフラで、結論に辿り着かないが、今現在の結論としては、朱泥茶器の機能美に感動！一方で、お茶の色を鑑賞するという視点は棄てているが、備前や萩の煎茶器の美は世界に誇れるものだと感じている。

京大と早大が共同で、古代エジプト小麦を使ったオリジナルビールを出すそうだ。
「一度飲んでみたい！」と思わせるあたり、相変わらず吉村作治先生は商売が上手だ。京大の方も、国立大学の独立行政法人化でいろいろと手を出してみたいのだろうけど…

しかしこの記事、良く読んでみると、古代ビールに使われていたエンマー小麦を使うのは来年からで、特に古代ビールの味や風味を再現することを目指したとも書いていない。まぁ、味がどうだったのかは分かりはしないのだが… おそらく、小麦を使ったドイツの白ビール＝ヴァイツェンの傾向なのだろう。
仮にエンマー小麦を使って、現代にうける白ビールを作っても、何も偉くないよなぁ～ せっかく研究の副産物として発表するなら、「古代エジプト人は、こんなビールを飲んでいたんだ！」とビックリさせるくらいのものを作って欲しい（「嘘でも」とは言わないが）。大学が、単に商売じゃ悲しすぎる。

さて、技術協力は黄桜酒造。ビールには結構真面目に取り組んでいて、自ら地ビールを醸造している。
しかし、40代後半以上の酒飲みにとっては、どうしても「カッパッパ、ルンパッパ」の黄桜。黄桜とか月桂冠とかは、イコール三増酒（醸造用アルコールや糖類等を加えて三倍に薄めた日本酒）のイメージがいまだに抜けきらない。可哀想な気もするが、頑張って欲しいとも… 先生方を焚きつけて、本気で古代ビールを想像させるものに仕上げて欲しいものだ。