少し前に書いたとおり、日本酒造りに貢献する主な微生物は、麹菌、乳酸菌、酵母の３種類です。 このうち乳酸菌については、山廃造り、生酛造りでは蔵付きの菌を、酸基醴酛（さんきあまざけもと）では別培養した菌を使います。速醸法では…

B級で悪かったな！ …といきなりケンカを売ってもしょうがない（笑）。 この料理、「ねぎ暴君」という。 写真では、皿うどん様の細揚げ麺と生卵しか見えないが、その下に大量の小口ねぎと刻みチャーシューが隠されている。一部のラー…

大吟醸は50%以下、吟醸は60%以下。日本酒に用いる酒米の精米歩合だ。 米を磨く。要するに米粒の外側を削り取って棄てることで、雑味の少ない綺麗な酒を目指す。磨き上げることで果実香も出やすくなるとされる。 これが今も続く吟…

日本酒造りでは、麹菌、乳酸菌、酵母という３種類の微生物が活躍します。 麹菌は米のでんぷんをブドウ糖に変えて、アルコール発酵の下地を作る（でんぷんのままではアルコール発酵しない）。 乳酸菌は、酵母以外の雑菌の繁殖を抑える。…

日本酒の生酒と言えばフレッシュさが命。新酒の季節に華やかな果実香をまとって続々と出てくる。 しかし… 数日前に入手した『玉川 自然仕込 純米酒（山廃） 2019BY 澱がらみ無ろ過生原酒』。 2019BYとあるので、酒造…

セイコガニが一杯198円！ 例年なら最低でも1000円前後、高いときは1980円なんてこともあったのに…   セイコガニとは卵を抱えたズワイガニの雌のことで、地方によって、セコガニ、香箱ガニなどとも呼ばれます。…

京丹後市の木下酒造と言えば『玉川』。 杜氏がイギリス人のフィリップ･ハーパーさんということで、なにかと話題になっています。 映像や印刷物でハーパーさんが日本酒に注ぐ熱い思いは知ってました。 しかし、まず『玉川』が入手でき…

『帰れ、鶏肉へ！』という料理が少しばかり話題になっています。 毎日新聞の小国綾子記者が、2021年6月12日に投稿したツイートがキッカケでした。紹介されたレシピは、『亡命ロシア料理』という本に基づいています。 この『亡命…

IPAとはインディアン･ペールエールのこと。 イギリスがインドを植民地支配していた時代、長い船旅でも腐らないようにホップを思い切り効かせて造ったビールです。 ブルーのラベルはスコットランド、ブリュードッグブルワリー製。 …

和モダン系の器に手を出すのは珍しいのですが、これはよかった。信楽焼です。 “絞り出し”という急須の一種。取っ手もなければ茶漉しもない。本体と蓋の間の隙間から文字通り絞り出す感じ。 中国茶器の蓋碗（がいわん）に近いです。 …

「豊の秋」は島根県松江の米田酒造のブランド。中でも純米吟醸は「花かんざし」と銘打ってます。 コロナ禍の少し前だったか… 新宿の居酒屋で出会って、「これはイケる！」と思った記憶が。 出入りの酒屋で、「花かんざし」発見！ “…

最近は小洒落たラベルの日本酒が多い。特に余白を生かしたデザインが目立つようになった。 出会ったのは、上喜元の『百舌鳥』。 百舌鳥（モズ）というと小っちゃいくせに獰猛な肉食で、はやにえ（冬に向けて保存用に獲った蛙など）を木…