九州ならではの豚骨ラーメンを生まれて初めて食べたのは1977年の10月か11月。ほぼ50年前だ。 大学４年で映画界に片足を突っ込んでいた。鹿児島出身の先輩助監督が連れて行ってくれたのが新宿末廣亭近くにある桂花ラーメン末広…

筍とペコリーノ･ロマーノ（Pecorino Romano）は合うのではないか… ふと思った。 手に入れたのは５月～６月に旬を迎える地元多摩市産の真竹。孟宗竹よりズッと細くてアクが少ない。 ペコリーノ･ロマーノと聞くとちょ…

八千穂ブリューイングという醸造所が造るクラフトビールを飲んだ。ブランドとしては、『八千穂高原ビール』だ。 2021年12月設立というから、比較的新しいマイクロブリュワリー（地ビール醸造所/クラフトビール醸造所）だ。 時代…

1年に一度のお楽しみ。岩手、紫波（しわ）酒造店のしぼりたて生酒が来た！ ３月３日の桃の節句に絞って、その日のうちに発送。普通なら蔵人しか味わえない超フレッシュな生酒を味わうことができる。 この季節、多くの蔵の生酒が出回っ…

わが家の雑煮は、一貫して、鰤雑煮。 父方のルーツが鳥取県西部だから。ほとんど出雲文化圏だ。 出しは、鯣と昆布。 具は、塩鰤と長葱、木綿豆腐、蒲鉾くらいが必で、お節の煮物の筍や椎茸を加えても良い。 鰤は日本海の天然物を入手…

少し前に書いたとおり、日本酒造りに貢献する主な微生物は、麹菌、乳酸菌、酵母の３種類です。 このうち乳酸菌については、山廃造り、生酛造りでは蔵付きの菌を、酸基醴酛（さんきあまざけもと）では別培養した菌を使います。速醸法では…

B級で悪かったな！ …といきなりケンカを売ってもしょうがない（笑）。 この料理、「ねぎ暴君」という。 写真では、皿うどん様の細揚げ麺と生卵しか見えないが、その下に大量の小口ねぎと刻みチャーシューが隠されている。一部のラー…

大吟醸は50%以下、吟醸は60%以下。日本酒に用いる酒米の精米歩合だ。 米を磨く。要するに米粒の外側を削り取って棄てることで、雑味の少ない綺麗な酒を目指す。磨き上げることで果実香も出やすくなるとされる。 これが今も続く吟…

日本酒造りでは、麹菌、乳酸菌、酵母という３種類の微生物が活躍します。 麹菌は米のでんぷんをブドウ糖に変えて、アルコール発酵の下地を作る（でんぷんのままではアルコール発酵しない）。 乳酸菌は、酵母以外の雑菌の繁殖を抑える。…

日本酒の生酒と言えばフレッシュさが命。新酒の季節に華やかな果実香をまとって続々と出てくる。 しかし… 数日前に入手した『玉川 自然仕込 純米酒（山廃） 2019BY 澱がらみ無ろ過生原酒』。 2019BYとあるので、酒造…

セイコガニが一杯198円！ 例年なら最低でも1000円前後、高いときは1980円なんてこともあったのに…   セイコガニとは卵を抱えたズワイガニの雌のことで、地方によって、セコガニ、香箱ガニなどとも呼ばれます。…

京丹後市の木下酒造と言えば『玉川』。 杜氏がイギリス人のフィリップ･ハーパーさんということで、なにかと話題になっています。 映像や印刷物でハーパーさんが日本酒に注ぐ熱い思いは知ってました。 しかし、まず『玉川』が入手でき…