少し前に書いたとおり、日本酒造りに貢献する主な微生物は、麹菌、乳酸菌、酵母の３種類です。 このうち乳酸菌については、山廃造り、生酛造りでは蔵付きの菌を、酸基醴酛（さんきあまざけもと）では別培養した菌を使います。速醸法では…