日本酒造りでは、麹菌、乳酸菌、酵母という３種類の微生物が活躍します。 麹菌は米のでんぷんをブドウ糖に変えて、アルコール発酵の下地を作る（でんぷんのままではアルコール発酵しない）。 乳酸菌は、酵母以外の雑菌の繁殖を抑える。…