玉露は素晴らしく甘い！その秘密が遮光幕などで日光を遮る栽培法にあるのはご存じの方も多いと思います。
アミノ酸（テアニン）からカテキンへ変性が抑えられ、渋みが少なく、旨みが豊富になるのです。テアニンを多く残し、カテキンを少なく。どちらも、「ほどよく」という但し書きが付きますが、これがお茶の旨味の真髄となります。
詳しくは、茶葉が日光を受けると、テアニン→エチルアミン→カテキンと変化するそうです。
さて、かぶせ茶です。玉露と同じように遮光して育てるのですが、その期間が短くなります。玉露では収穫前の20日～１か月程度、かぶせ茶は１週間～２週間前後とされます。
しかし、よく出来たかぶせ茶は、玉露に匹敵する旨味を持ちます。一方、玉露ほど気取った感じがしないので、手軽に日本茶の美味しさを味わいたい向きにはお薦めです。玉露のようなビックリするような価格でもありませんし。
今回試したのは宇治のかぶせ茶。品種はよく玉露に用いられる「ごこう」です。
一煎目には見事な旨味が来ます。二煎目、三煎目は、さすがに玉露ほどしぶとくなく、旨味を残しつつさっぱりと味わえるといったところでしょうか。
かぶせ茶に関しては、産地も消費も西日本に偏っています。「どうも東日本の日本茶文化は多様性を欠く」というのは、私だけの誤解でしょうか？
もっともっと日本茶を楽しみたいものです。東日本でも（笑）。
●動画
https://youtu.be/HcpgxpcHR8A
附記1:
日本茶の苦みのもとになるカテキンは悪役かというと、そうではなくて、ポリフェノールの一種としてその抗酸化作用に注目が集まっています。もちろん、煎茶の美味しい苦みはカテキンから生まれます。
附記2:
遮光して育てるお茶には、玉露、かぶせ茶の他にてん茶（碾茶）というのがあります。石臼で挽いて抹茶にします。中国茶のてん茶（甜茶）とは異なります。