煎茶と桜餅

湯飲みに口を近づけた。桜餅の香りがほのかに漂う…

なにやら複雑な気分で迎える桜の季節。
首相主催の桜を見る会が中止になったのはヨシとしましょう。しかし、その闇は、ひとつも暴かれていない。

毎年この季節、桜の開花に先行して、「静7132」という煎茶を楽しんでいます。なんとも色気のない品種名は、静岡県茶業試験場が作り出したからだそう。開発当時の管理番号が、そのまま名前になりました。
ところが、この静7132、その名に似合わぬ艶っぽさというか、可愛らしさがあります。桜餅の香り(塩漬けした桜の葉の香り)がするのです。初めて飲んだとき、「なんだこの煎茶は!」と、もうビックリ。
静7132のお茶請けは、桜餅しかありません!それも、道明寺ね!と勝手に決めています。

「やぶきた」というメジャーな一品種が、栽培面積の75%を占める、なんとも多様性に乏しい日本茶の世界ですが、この間やっと、マイナーな品種が注目を集めるようになりました。しかし、その中でも、桜餅の香りは静7132にしかありません。

今飲んでいるのは、静岡県の元藤川地区で小西さんという方が無農薬で作った静7132。桜餅の他に、独特の甘味があります。渋みはほぼありません。
桜餅香は、クマリンという香気成分によるもので、実際に、桜の葉にも静7132にも含まれています。科学だな~っと。

で、強引に話を展開します。
世界中で感染が広がる新型コロナウイルス。まったく科学的な立場を取らずに、行き当たりばったりの対策で、混乱だけを招いている政府があります。もちろん、日本の安倍政権。

なにしろ、ウイルス検査に後ろ向き。検査しなかったら、どこに感染者がいて、どこにウイルスがいるのかを掴むことができません。軽症の患者が感染を広めるのを抑えることが不可能になります。そこには、防疫も科学もありません。

調べないから、データ上の感染者数は、他国よりも伸びが遅い。当たり前ですよね。
オリンピックが流れるのが、そんなに怖いのか… すでに風前の灯火だと思いますが。

「下手にデータを残すと、また、シュレッダーしなくちゃいけないし」とでも思っているのでしょうか?
とにかく、正確なデータ収集とその解析は、すべての科学的取り組みの基本中の基本。防疫においても、まったく同じでしょう。

「調べすぎると、医療体制が崩壊する」みたいなことを言ってる人もいますが、これは本末転倒。韓国のドライブスルー検査のような形にすれば、医療体制全体への影響は最小限にできるし、軽症の人には、きちっとした自宅での隔離方法を指導すればよいのです。
アメリカも検査が遅れていますが、ペンス副大統領が、検査キットの不足を正直に認めました。トランプ政権は一切評価しない私ですが、日本政府よりはマシですね。咳が出て、発熱しているのに、検査を断られる例が続出しています。

さてさて、暗~い気分で迎えた桜の季節。
静7132と桜餅から、ひとときの癒やしをもらいました。

日本列島在来種による和紅茶

お茶の日本列島在来種とはなにか?
明治時代に、“やぶきた”が登場する前から、日本列島で栽培されていた品種を指します。
今回味わったのは、熊本県芦北市で栽培されている在来種による紅茶(和紅茶)です。その年の最初に出た新芽を使った “First Flash”。日本茶で言う“一番茶(=新茶)”ですね。厳密には、一番茶と First Flash の規定は違うようですが、まぁ、ほぼ同様です。

新茶らしい上品な味わい!
“在来種”という言葉からは、野趣溢れる味わいを想像しがちですが、まったく逆。
タンニンの渋みはなく、フルーティーな香りが漂います。私が感じたのは、かすかな桃の香りでした。

セイロン紅茶のような、ガツンとくる強さはありません。イギリス人に飲ませたら、「インパクトの弱い紅茶だ」と言われてしまうかも知れません(笑)。
しかし、この在来種・ First Flash の紅茶、その上品さは、私にとって、記憶に残る味わいになりました。

在来種について、少し深入りすると…
「日本列島に古来からある茶木」と言う人もいますが、中国雲南省原産の茶木が、なんらかの形で日本列島に入ってきて、定着したのでしょう。
「最澄が、茶の種(たね)を唐から持ち帰った」という有名な話がありますが、ルートはそれだけではなかったでしょう。
また、日本列島内で、自生、栽培が続くうちに、交配による変異や、気候や土質といった環境への適応が進んだでしょう。従って、日本列島在来種と言っても、単一の種ではなく、地方によって異なるものです。また、場所によっては、複数の在来種が存在するかも知れません。

話を芦北の和紅茶に戻しましょう。
封を開けて、最初にビックリしたのは、茶葉の大きさです。和紅茶は、茶葉が大きめの形状をしていることが多いのですが、これは桁外れ。茶さじですくいにくいほどです。同じ重量で、他の和紅茶の倍から3倍の体積を占めます(セイロン紅茶と比べたら5倍くらいでしょうか)。

ふと思いつきました。茶葉の大きさは、味わいにどのような影響を及ぼすのか?
細かい茶葉に比べて、単位重量当たりの表面積は少なくなります。結果、「味や香りが出にくい」とも言えますが、「余計な味が出ない」とも言えるのでは…

考えてみると、セイロン系の紅茶の茶葉は、かなり細かい形状をしています。
これは、イギリスへ、そして欧米各国へ輸出するという条件が影響したのでは…
細かければ細かいほど、重量あたりの体積は減りますから、効率的な輸送が可能になります。
そこで、「茶葉を細かくしたときに、もっとも美味しく紅茶が出るようにする」という目標のもとに、茶種の選択が進み、製造法が革新されていったのではないか…
これはあくまで私見です。
詳しい方がいらしたら、ぜひ、ご意見などをお知らせください。

それにしても、芦北の在来種による和紅茶、いい経験をしました。

和紅茶はノープレスで

日本の発酵茶。碁石茶に比べると歴史は新しいですが、和紅茶のお話…

最近、日本産の紅茶に注目しています。いわゆる“和紅茶”。
気候の関係で、日本列島では、世界で主流のダージリンやアッサムといった茶木は育たないそうです。主に使われているのは、煎茶用や日本列島独特の紅茶向きの品種です。インドやスリランカに比べると、タンニンが少なく渋みが弱い、穏やかな紅茶になります。
その穏やかさがイイんだよね~

日本で紅茶の生産が始まったのは明治の初め。明治の中頃には欧米各国へ輸出されるようになりました。
ただ、前述の通り、タンニンが少なく渋みが弱いので、特にイギリスでは、あまりウケなかったそうです。
それでも世界市場で奮闘を続け、昭和初期には日本の紅茶生産はピークを迎えました。その後、下降していくのは、この国が世界に背を向け始めたことと無関係ではないでしょう。

戦後は、紅茶の輸入に制限がかかっていたこともあり、国内では、紅茶と言えば、日本産、日本製でした。そう言えば、子供の頃見た紅茶の缶には、「NITTOH」と印刷されていました。日東紅茶です。

1971年、紅茶の輸入自由化。これは決定的でした。母がリプトンの缶を手に、「これが本物の紅茶よ!」と自慢していたのを思い出します(歳がばれますが(笑))。
日東紅茶は今も頑張っていますが、他の国産ブランドは、みな撤退したそうです。
輸入ブランドは、しばらくはリプトンがほとんどだったと記憶しています。マリアージュフレールだのフォートナム&メイソンだのはつい最近の話です。

しかし、日本産の紅茶は全滅したわけではありません。
“べにひかり”とか“べにふうき”は、ほぼ紅茶専用の品種。なかには煎茶用の“香駿”や、普通は玉露になる“ごこう”を使った和紅茶まであります。
総じて言えるのは、和紅茶に取り組んでいるのは先進的な生産者が多いということ。有機や無農薬のものが多いです。

さてさて、きょう味わっているのは、嬉野の“ふじかおり”。バニラのような甘味があり、ほのかにジャスミンの香りも… 無農薬栽培です。

私は、紅茶を煎れるときは、フレンチ・ティープレスを使うのですが、なぜか和紅茶をプレスすると、不用な渋みが出てきます。
従って、「ノープレスでティープレスを使う」という、変なことになっているのですが、今のところ、これが一番です。もちろん、すべての和紅茶を飲み尽くしたわけではないので、断定的なことは言えませんが。

和紅茶。けっこう楽しめますよ。

日本列島にも発酵茶がある

碁石茶

ひとつひとつの四角は、塩昆布と同じくらいの大きさ。
しかし、塩分はありません。これはお茶。それもかなり古くから伝わる日本茶の一種です。

碁石茶(ごいしちゃ)。高知県の山間部(長岡郡大豊町)だけで作られています。 筵に並べて天日干しする様が、黒い碁石を並べたように見えることからついた名前だそうです。
初めて飲みました!

発酵茶。その中では、紅茶よりも普洱茶系かな… 明らかに酸味があります。一方で、普洱茶ほどの味の強さはありません。
酸味に違和感を感じなければ、美味しくいただけます。 抽出時間は短めの方が品よく出ます。とは言え、野趣溢れるお茶、 発酵番茶と分類されていることもありますが、番茶だと思って飲むと仰け反ります。酸っぱくて (笑) 。

ミャンマーやタイの発酵茶がルーツではないか… という説もあります。確かにエキゾチックで、南方系の味わいがあります。

ここ数年、日本茶にはまっていて、いろいろな煎茶、時には贅沢して玉露など楽しんでいますが、ここに来て出会った、また新しい日本茶、いや、これはアジアのお茶だな。
深いぞ、お茶は!とあらためて。

玉緑茶考 プラス フランス人から買う日本茶

最近、玉緑茶(たまりょくちゃ)というのをよく飲んでいます。「ぐり茶」と呼ばれることもあります。
製法は、途中までは煎茶と同じですが、精揉(茶葉の形を細長くまっすぐに整える)工程がないので、茶葉が丸いぐりっとした形をしています。味は、「煎茶と変わらない」という意見と、「煎茶よりも渋みが少なく、まろやか」という意見がありますが、煎茶も千差万別なので、私は前者を支持します。
形が、言ってみればテキトーなので(笑)、煎茶よりも気楽に飲める感じ。そして、「やぶきた」以外のマイナーな品種を使っていることが多いのも嬉しいです。写真の「さやまみどり」もその一つで、柔らかい香りがあって、安らぎます。
玉緑茶の産地は九州が多く、中でも嬉野が最大と言われています。

一方、玉緑茶を飲んでいると、「煎茶は、なぜ棒状にするのか?」という疑問が湧いてきます。「味も香りも大きく変わらないのに、なぜ、面倒な精揉をするようになったのか?」ということ。どのお茶屋さんのサイトを見ても、その答えを見つけることができませんでした。
どなたかご存じ方がいらしたら、教えてください。
…と、ここまでが、「玉緑茶考」。

実は、最近、私が日本茶を買っているのは、フランス人が経営するお茶屋さんです。「なぜ、そんな捻れたことをしているのか」とお思いの方も多いと思いますが、理由があります。
この人、フローラン・ヴェーグさんは、13年前から日本在住。「日本茶インストラクター」の資格を持っていて、まぁ、日本茶にはまったフランス人。それが高じて、日本茶をヨーロッパに輸出するために、オンラインでビジネスを始めたようです(ヨーロッパ、特にドイツやフランスで日本茶の人気が高まっています)。ところが、そこに私のような日本人が集まり始めました。それは、農薬問題が大きな理由でした。

EUと日本では、お茶の残留農薬に対する基準が、大きく異なります。ヨーロッパに輸出できるのは、有機栽培・無農薬栽培・かなりの減農薬栽培をした日本茶だけなのです。
農水省のサイトに「諸外国における残留農薬基準値に関する情報」というのがありますので、“茶”のところを開いてみてください。仰け反ります!日本は間違いなく農薬大国です。もちろん、お茶だけの話ではありませんが。

もうひとつ、ヴェーグさんからお茶を買う理由は、“多様性”をとても大切にしてくれるからです。まず品種。現在、日本で栽培されている茶の75%は「やぶきた」が占めていますが、ヴェーグさんは、マイナーな品種を積極的に評価しています。また製法では、今回の玉緑茶もそうですが、釜炒り茶もあり、さらには碁石茶、バタバタ茶などというかなり珍しい日本茶にも注目しています。

というわけで、「日本茶にはまったフランス人が、輸出向けに揃えた安全な日本茶を日本で買う」という捻れた状況は、しばらく続きそうです。
しかし、日本の農薬は、なんとかしてほしいものです。

ヴェーグさんのオンラインショップ
青鶴茶舗-Thés du Japon
最近、谷中に実店舗を開きました。まだ、訪れていませんが。

 

釜炒り茶という日本茶

「釜炒り茶って知ってますか?」と聞くと、「なにそれ?」という人と、「常識でしょ!」という人と、大きくふたつに分かれるのではないでしょうか。

日本茶(煎茶)は、摘んだ直後に蒸すことで酸化を防いでいます。抹茶の原料になるてん茶から発展しました。煎茶の製法が確立したのは江戸中期。比較的新しい製法とも言えます。
一方、日本にお茶が伝わったのは、奈良時代あるいは平安時代。遣唐使や留学僧が中国から持ち帰りました。茶葉の酸化を、釜で炒ることで防いでいました。これが釜炒り茶のルーツで、今も中国茶の大半は釜炒り製法です(蒸してから炒る焙じ茶とは、まったく違います)。

現在、日本で、釜炒り茶を作っているのは、九州の一部、主に宮崎や熊本です(佐賀や静岡にも少しあります)。関東では知らない人が多いのでは…
日本茶なのになぜかエキゾチック!これが、私が釜炒り茶にはまった理由。
独特の香ばしさに加えて、さまざまなハーブや果物の香りが漂います。

使う品種も煎茶とは異なります。品種別の栽培面積で見ると、現在、75%が“やぶきた”なのですが、やぶきたは煎茶や玉露に適した品種。釜炒り茶には、マイナーな品種を使うことが多いです。

写真は、“みねかおり”の釜炒り茶。宮崎高千穂産です。煎茶のような棒状ではなく、中国茶のように縮れています。ほのかな花の香りがあります。
湯を注いだ直後には、焼き栗のような甘い焙煎香が立ち上り、たまりません!これだけは、茶を煎れる本人だけが楽しめるもので、客人には伝わりません。

一般に、釜炒り茶は煎茶よりも高い温度(=80℃~90℃)で煎れるとされますが、質のよいものは、煎茶並みの温度(=60℃前後)で煎れても美味しいです。香ばしさが、やや後ろに下がって、フルーティな香りが前に来ます。

「日本茶と言えば、蒸し製法の煎茶が王道」と考えがちです。しかし、細々とではありますが、多様性は生き続けています。煎茶でも、やぶきた以外に挑戦する生産者が増えてきているようです。

それにして、「米はコシヒカリ」「酒米は山田錦」「お茶はやぶきた」と、どうして日本人は、あっさりと多様性を棄てて、主流に流されてしまうのか…
稲作は、やっとコシヒカリ一辺倒から脱却しつつあります。
個人的には、山田錦以外の酒米を使った日本酒に出会うと、思わず手が伸びます。
日本茶の世界も、もう一度、多様性を取り戻してほしいものです。品種にしても、製法にしても。

仕事の合間に一息入れる。茶葉を選び、茶碗を選ぶ。温度を気にしながらも、ゆったりと煎れ、ゆったりと味わう。至福の時です。