鰹の塩締め

CIMG0149最近、はまっているもの… 魚の塩締め。
刺身用のさくに焼き魚よりもやや強めの塩をして、ペーパータオルとラップで巻いて冷蔵庫に2~3時間。流水でサッと表面を流して、ふたたびペーパータオルで水分をぬぐい取るという調理法です。
明らかに身が締まる!明らかに旨味が増す!明らかに生臭みがなくなる!ネットリと濃厚な味になります。
余計な水分とともに、臭みが抜けていくという仕組みでしょう。昆布の味がしない昆布締めみたいな感じです(笑)。
もちろん、素材を選ばなくてはいけませんが、スーパーの刺身でも上物なら大丈夫。

塩締めは、主に白身魚に用いる調理法のようですが、鰹でもいけます。
鰹の場合、私のやり方は、塩分を洗い流すのに、水ではなく、熱湯を使います。まぁ、湯引きというか、叩きの応用編というか… すぐに冷水にとって水分をぬぐうのはもちろんです。
スーパーの鰹とは思えない味になりますよ。

ちなみに、本日、鰹に添えた木の芽は、わが家産。回りに野鳥が多いせいか、アゲハの幼虫が来ないので、毎年存分に楽しめます!
花粉症が終わって、やっと初夏の気分になれました。

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