桜鯛の銀餡蒸し

CIMG0113最近この手の料理に凝ってます。蒸し物。
きょうは“桜鯛の銀餡蒸し”。桜鯛と言っても鯛の種類ではなく、この季節、旬を迎えた真鯛です。長崎産の天然物を手頃な値段で入手!
右手前の黒っぽい野菜は撮影の失敗ではありません。紫折菜(むらさきおりなという山形の地場野菜で菜の花の仲間です。加熱する前はホントに紫色。普通の菜の花よりアクが少なく、食べやすい美味しい野菜です。

レシピというか、簡単なコツは…
鯛の切り身は軽く塩を振って20分放置。そのあと湯引き。残念ながら東京で手に入る魚では、この手間を惜しむことはできません。あとは、野菜と盛り合わせて蒸籠で蒸すのみ(紫折菜はあらかじめ茹で上げておいて、魚が蒸し上がってから添えます)。
銀餡のベースは鰹出しで、まぁ、きょうは片栗粉で。葛粉を使えば、もっともっと上品に仕上がります。

本来の銀餡は、塩味に醤油一滴の世界ですが、家庭ではなかなか難しい。薄口醤油をうまく使うと味がまとまります。でも、醤油を使いすぎると、関東人ならみんな知ってるあの“みたらし餡”になってしまうので要注意なのです。

焼き物、煮物に比べて、蒸し物は敷居が高いと感じがちですが、白身魚の餡かけは、とっても手軽。茶わん蒸しよりよっぽど簡単です。家庭料理に、もっと入り込んでもよいような気がします。

 

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