mslab 干支の料理
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1998
   

虎魚(オコゼ)の造り
Okoze no Tsukuri

虎魚(オコゼ)の造り

1998年、mslab新年恒例の「干支の料理」は? 寅年とはいえ、虎のステーキてなわけにはいきません。ワシントン条約でお縄になるのは御免ですから。 漢方では「虎の陰茎を干したもの」という恐ろしげな食材(薬剤?)もあるそうですが、超高価な上に日本では入手不可能でしょう。 …というわけで、今年の料理はオコゼとなりました。オコゼは漢字で「虎魚」、無理矢理ですが許せる範囲か!?

さて、虎魚… 奇々怪々な容姿に似合わず、すこぶる美味なこの魚、一般に夏が旬とされていますので、まず入手が大変。とりあえずインターネットで島原に虎魚を扱う魚屋があるのを発見。オンラインショッピングまでは扱っていなかったので、あとは電話とファックスです。クール宅急便で送られてきた島原の虎魚は、毒ヒレだけを取り除いた丸の姿。やはり迫力の外見です。 ところで、虎魚の毒ヒレは「指先を刺されただけで、腕一本腫れあがる」とか「相撲取りでも泣く」と言われるほどのもの。これはもう素人の手には負えません。虎魚料理に挑戦される方は、是非お気をつけください。

不細工な外見と背鰭の猛毒は、美味しすぎる身を持ってしまった虎魚の自衛手段なのでしょう。しかし、猛毒を隠し持ちながら海底に潜んで餌を待つ。そんな生き方は私には向きませんね!?

レシピ:
虎魚料理と言えば、まず薄造りです。
三枚に下ろしたら皮を引いて、丁寧にそぎ切りしていけばOK。フグのようにコロコロとした体型なので、比較的下ろしやすい魚です。皮も簡単に引くことが出来ます。 白身の薄造りが出来たら、皮と肝、さらに胃袋もお忘れ無く。これらを茹でて細切りし、薄造りに添えるのが本格的です。
湯に投じたとたんに膨れてくる皮は鮟鱇に似た感じ。胃袋もそれなりです。しかし、特筆したいのは肝。新鮮なせいもあったのでしょうが、クセや臭みが一切無く、今まで食べた魚の肝の中では、最も美味でした。「肝臓はかくありたい!」「γ-GTPはきっと正常値なんだろう」などと関係ないことを思い浮かべてしまいました。
残ったアラは当然、味噌汁。昆布だしに九州の麦味噌、日本酒少々を加えて煮込めば出来上がりです。味噌汁は沸騰させてはいけないと言いますが、こと魚の味噌汁に関しては、それは当たりません。味噌の味が魚に少し染み込むくらいで良いのです。


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